【元氣周報/記者陳靜宜/報導,記者陳立凱/攝影,今日顧問/國際食品安全專家黃乃芸】

若已經通過左邊所述標示第一關,只代表醬油符合數據上的低標,還要品其風味。就像許多公司徵才,通過的應徵履歷只代表符合公司徵選條件,不代表就是錄取。


選購醬油時你可以:
1.搖一搖:輕晃瓶身,泡沫細緻者為佳。
2.聞一聞:開瓶後有自然的豆香飄溢為佳;化學醬油會有刺鼻的香氣。
3.看一看:把醬油倒入白色淺碟中,置於陽光下觀察,散發紅褐、棕褐色光澤感的品質較好。

為何強調釀造180天?

一般市售的純釀造醬油至少經過4個月(120天)的發酵期可得。夏天約4個月,即120天,所需時間較短;冬天約六個月,即180天,所需時間較長,這與氣候有明顯關係。
如位於溫帶的日本有雪季,甚至要一、兩年以上發酵期。

 
醬油 買哪瓶? 紙標即指標
2010/08/30
【元氣周報/記者陳靜宜/報導,記者陳立凱/攝影,今日顧問/國際食品安全專家黃乃芸】

與其說挑選一瓶優質醬油,不如說挑選一瓶價格相對合理的醬油,但無論如何,總要先從學會讀懂醬油紙標做起。 記者陳立凱/攝影


看懂標示 甲級等級最高

醬油的紙標上會標示如下字眼:
●符合國家標準CNS 423 甲級品
●總氮量1.4g/100ml以上
●胺基態氮0.56g/100ml以上
●無鹽可溶性固形物13%以上


1.含氮量愈高 品質愈好

通常前兩項資料作為選購的指標,甲級品總氮含量每100ml含1.4克(1.4%),乙級品1.1克,丙級品0.8克。為何會以含氮量多寡作為醬油品質差異指標?主要因為醬油原料多為大豆或麥,主成分是蛋白質,而蛋白質的成分是氮,故氮的含量愈高,表示所含蛋白質愈多,品質也相對好。
其中「甲級醬油」代表發酵較完全、且營養成分較高,但不代表甲級的含氮量就只有1.4g/100ml,也可能達到1.5g/100ml,總之含量愈高愈好,但通常價格會更貴。
有些業者避免以乙、丙字眼帶給消費者不好觀感,只標明總氮量1.1g/100ml以上,事實上就是乙級,因此應睜大眼睛看清楚。也有數據相當好的產品,但未標出甲級。


2.無鹽可溶性固形物 關乎醬油品質

無鹽可溶性固形物含量的高低,反映出醬油的內容物品質差異,若無鹽可溶性固形物含量極低,就有可能是釀造過程不佳或未經釀造生產過程的商品。依CNS 423規定,無鹽可溶性固形物標準如下:


●一般醬油

甲級 13g/100ml
乙級 10g/100ml
丙級 7g/100ml


●黑豆醬油

甲級 12g/100ml
乙級 11g/100ml
丙級 7g/100ml

純釀風味較佳

有「100%純釀造」字眼至少證明是天然醬油,具有較佳的品質及風味;而「純豆釀造」則代表不僅純釀造且為豆釀造(黃豆或黑豆)。另一種純釀造是由豆、麥混合釀造,不適合對麥類過敏者食用。黃豆或黑豆只是原物料不同,沒有優劣之分,嘉義以北以黑豆釀造為主、台南以南則多黃豆釀造。

有沒有防腐劑
標示中出現以下字眼:苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等名詞,表示含有防腐劑,這些是屬於合法的防腐劑。
不是有防腐劑就代表不好,台灣氣候炎熱潮濕,一般民眾又習慣將醬油放在室溫下,若不添加合法適量防腐劑,容易發黴或生長其他腐敗菌,只是過敏者或患病者就應慎選。若真不想含有防腐劑,可選購鹽度小於12%的醬油,因為依照國家商檢局規定,鹽度12%以下的醬油不得添加防腐劑。
資訊要詳盡 選擇有合格檢驗,且將原料、成分、容量、保存期限、製造廠商地點等訊息標示清楚的產品,至少出現問題時不會投訴無門。

資料來源:http://www.tw16.net/monographData.asp?m1No=2&m2No=115&m3No=413&mMo=10684

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