消基會提醒:薄鹽醬油是較佳選擇 記者黃曼瑩去年奧地利政府宣布國內某品牌醬油含致癌物質單氯丙二醇時,曾一度引起國人恐慌,消基會曾經在去年針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查,發現市面上的醬油有72%含防腐劑,消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。

根據消基會去年調查樣本顯示,市售醬油中,不含防腐劑的釀造醬油有,味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。

調查中不含防腐劑的醬油膏則是大同蔭油膏;薄鹽醬油是,金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。

消基會表示,不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油,及不含防腐劑的薄鹽醬油,都是消費者較佳的選擇。

至於如何辨識化學與傳統釀造醬油?消基會說,第一步判別的方法是看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。

判別第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油,泡沫較大者為化學醬油,另外,釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。(這我就不太懂了…)

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。千百年來中國製造醬油只有一法:釀造法,好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本,而開發新的方法——速釀法和混合法,此二法是化學醬油的延伸,必須加入大量化學調味料,品質低劣。

以下介紹各種醬油,讓大家瞭解什麼是好醬油?

黑豆醬油(傳統釀造)

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後,加入麴菌拌鹽等過程,再放入大缸內,經過日曬慢慢發酵約半年左右,則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜,這就是所謂的「黑豆醬油」,也是現今醬油中的極品,價格較高,產量較少。

釀造醬油

這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異,不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料,這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂,其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

化學醬油(胺基酸醬油)

以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,所有過程只要三~七天即可完成。這種用化學速成的醬油,全無醬油的風味,味道酸苦,氣味嗆鼻,需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是,鹽酸和脂肪在高熱下,會合成前述奧地利檢測出的致癌物--「單氯丙二醇」。

由於化學醬油風味太劣,不宜食用,因此延伸下列兩種製法的醬油:

速釀醬油

將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份,風味當然好不到哪兒去,所以也必須添加調味料,以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油

將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。

這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中,喜歡外食的朋友得當心了,別抱著「撈本」的心態猛加醬油,天下沒有白吃的午餐!

您也可以用感官判別醬油的好壞--好的醬油聞起來氣味芳香,尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出;嚐起來自然甘甜;再用筷子攪拌至起泡,泡沫愈細且不易消失者,表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

了解醬油的製造過程就可以知道,為什麼同樣名為醬油,品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後,才發現古人「依循自然法則,忠於原色原味」,不僅受用真實的「色香味」,也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人,享受的只是速成、膚淺的美味,還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎?

註:醬油常用添加物

1.. 防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害:導致畸胎,老鼠會致死。

2.. 鮮味劑(味精):過敏體質者空腹大量(三~五克)攝取,十~二十分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感,俗稱「中國餐飲症候群」。

3.. 色素:焦糖色素。

其他調味料:甘草素、胺基丙酸、胺基已酸、化工修飾澱粉(使用於醬油膏)……

名 稱 黑豆醬油
(傳統釀造)
釀造醬油 速釀醬油 混合醬油 化學醬油
主原料 黑豆 脫脂黃豆粉 脫脂黃豆粉 脫脂黃豆粉 脫脂黃豆粉
製 法 微生物分解 微生物分解 釀造與化學醬油混合後再釀造 化學醬油與 釀造醬油混合 鹽酸水解 蘇打中和
風 味 味香甘醇、最佳 味香甘醇、佳 酸苦刺鼻、較差 酸苦刺鼻、較差 酸苦刺鼻、差
成本 最高 最低
時間製造 4 ~ 6個月以上 4 ~ 6個月以上 1 ~ 2個月 1 ~ 2個月 3 ~ 7天

資料來源:http://mapleluv.myweb.hinet.net/maple/maple35.htm

 

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