醬油是烹調食物時經常使用的調味料,舉凡煎、煮、炒、滷等烹調方法皆可添加醬油調味,也可用於沾拌、醃漬,甚至調色,可說家家戶戶都少不了它!但市售醬油商品種類繁多,消費者該如何選購醬油製品呢?本次消基會針對市售醬油及醬油膏進行標示調查及檢測,供消費者參考。

採樣
民國95年11月至12月間,在台北地區大賣場、量販店、超級市場及雜貨店等地進行採樣,依照商品標示名稱分類,樣品包含13件一般醬油、10件醬油膏、4件薄鹽醬油、2件淡色醬油,共計購得29件樣品。

調查與測試結果
(結果請詳見表一、測試依據請參閱表二)
一、每100毫升單價約1.7元至40.6元,價差24倍
本次調查的樣品單價介於17至87元,內容量大小不等,介於160至1,600毫升(部分商品為公克)之間。每100毫升(或公克)價格約介於1.7至40.6元,以編號10號「最划算特級醬油」每100毫升價格最便宜、編號18號「民生壺底油膏」每100毫升價格最高。
二、標示調查:
(一)4件樣品未標示防腐劑名稱
依據《食品衛生管理法》第十七條及CNS 3192「包裝食品標示」,一般食品標示項目應包括:品名、內容物名稱及重量、容量或數量、食品添加物名稱、廠(商)名稱、電話號碼及地址、進口廠(商)或代理(廠)商名稱及地址、有效日期。
檢視本次所購買的醬油製品,共有15件樣品標示:「未添加防腐劑」,其餘14件則標示:「含有防腐劑」,而在這14件標示「含有防腐劑」的樣品中,則有4件樣品並未標示所含有的防腐劑名稱,分別為:11號「家樂福珍釀醬油」、12號「家樂福特級醬油」、13號「No.1陳年醬油」及23號「家樂福甘醇醬油膏」。以上4件樣品的標示方式,不符合《食品衛生管理法》第十七條規定。
(二)6件樣品未標示等級、1件品樣內容與標示不符
依據CNS 423的規定,醬油的品質若有等級區分者,應標明其等級(甲、乙、丙等)。一般醬油及醬油膏皆有甲、乙、丙三個等級的區分。檢視本次所購買的樣品,在13件一般醬油的樣品中,有3件樣品並未標示等級,這些樣品包括:8號「大潤發特級醬油」、10號「最划算特級醬油」、13號「No.1陳年醬油」。其他10件醬油膏樣品中,則有3件未標示等級,包括:16號「丸莊壺底油油膏」、17號「大同蔭油膏」、18號「民生壺底油膏」。其中27號「高慶泉純釀造古早味薄鹽壺底油膏」檢視其名稱與內容,為「醬油膏」,但其包裝卻標示為符合「薄鹽醬油國家標準」,易使消費者混淆。
(三)14件樣品未標示釀造方法
CNS 423也規定,以傳統釀造法釀造的醬油,可標明「純釀造醬油」,以黑豆釀造者,應標明「黑豆醬油」。本次所購買的29件樣品中,有15件樣品有標示釀造方法,其餘14件未標示。
三、48%醬油含防腐劑、含量皆符合規定
為避免食品發生變質腐敗及滋生微生物,業者可能會添加防腐劑藉以延長食品的保存時間。依據衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」規定,醬油中苯甲酸用量每公斤應小於0.6克,對羥基苯甲酸丁酯用量應小於每公斤0.25克;且國家標準中規定,薄鹽醬油不可添加防腐劑。本次檢測29件醬油樣品中,14件含防腐劑,佔48%,但含量皆符合規定。
四、薄鹽醬油鹽分符合CNS規定
本次檢測29件醬油樣品,鹽分含量在每100毫升8至17克之間。CNS 423中規定,薄鹽醬油鹽分含量為每100毫升12克以下。本次檢測發現4件薄鹽醬油樣品鹽分含量皆符合規定,且較大多數的一般醬油低,但也有少數一般醬油及醬油膏檢測結果符合薄鹽標準。
五、一般醬油樣品無鹽可溶性固形物皆符合CNS規定
無鹽可溶性固形物含量的高低,反映出醬油的內容物品質差異,若無鹽可溶性固形物含量極低,就有可能是釀造過程不佳的商品或未經釀造生產過程的仿冒品。
依照CNS 423中規定,一般醬油甲級品中無鹽可溶性固形物標準為每100毫升13克,乙級品為每100毫升10克,丙級品為每100毫升7克;黑豆醬油甲級品中無鹽可溶性固形物標準為每100毫升12克,乙級品為每100毫升11克,丙級品為每100毫升7克。本次檢測結果中,14件一般醬油樣品無鹽可溶性固形物皆符合規定。
六、有9件樣品總氮含量少於CNS規定(占31%)
總氮含量的高低,反映出醬油的內容物品質差異,醬油中總氮含量低,表示蛋白質含量較低,因此檢測醬油中總氮含量可作為品質指標之一。依照CNS 423中規定,一般醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.4克,乙級品為每100毫升1.1克,丙級品為每100毫升0.8克;黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克,乙級品為每100毫升0.8克,丙級品為每100毫升0.5克;醬油膏甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克,乙級品為每100毫升0.9克,丙級品為每100毫升0.6克;淡色醬油及薄鹽醬油中總氮含量標準則為每100毫升1.1克。
據本次檢測結果發現,有9件樣品未符合規定,分別為9號「龜甲萬純釀造甘醇醬油」、10號「最划算特級醬油」及12號「家樂福特級醬油」、13號「No.1陳年醬油」,分別未符合一般醬油甲級及最低丙級規定;20號「萬家香油膏」、21號「狀元正壺底油膏」、22「黑龍黑豆蔭油」未符合醬油膏甲級品規定;19號「金蘭油膏」未符合醬油膏乙級品規定;27號「高慶泉純釀造古早味薄鹽壺底油膏」未符合薄鹽醬油規定,但符合醬油膏乙級品規定。

結論
一、消費者:薄鹽醬油亦要控制攝取量
近年來消費者的健康意識逐漸提升,飲食習慣趨向口味清淡,因此廠商推出許多標榜為薄鹽醬油的商品。但薄鹽醬油與一般醬油的鹽分在國家標準規定中只相差3%,所以消費者在使用此類醬油時還是要有所節制,避免攝取過多的鹽分。
此外,在營養標示中,一般醬油與薄鹽醬油鈉含量差異甚小,有些一般醬油甚至比薄鹽醬油標示的鈉含量更低,因此建議廠商再降低薄鹽醬油中鈉含量或更明顯標示鈉含量,以免消費者大量食用薄鹽醬油;而消費者在選購過程中,也要多比較鈉含量的標示,才能買到符合需求的醬油。
醬油中不同等級的差異處,在於醬油中總氮含量及無鹽可溶性固形物的含量不同,含量愈高者,等級愈高。檢視本次所有樣品中,有些樣品標示「特級」,但是國家標準中無此等級,因此無法確認商品的等級品質。
二、業者:
(1)清楚標示等級與釀造法
在本次檢測結果中有9件樣品總氮含量未達其標示等級或國家標準中最低等級的含量規定,可能是原料中蛋白質含量不足、釀造過程不佳,造成總氮含量較低。一般而言,純釀造醬油在良好的製造及管理過程中,其總氮含量可達國家標準甲級醬油品質 (總氮含量1.4%以上)。因此建議消費者可選購純釀造醬油,具有較佳的品質及風味。
國家標準中規定,品質有等級區分者應標名等級,如係傳統釀造法製成的醬油可標示純釀造方法,但一般消費者對於醬油的等級區分可能不是很清楚,也對醬油的釀造方法不太瞭解,建議廠商確實標示清楚釀造方法(釀造法、速釀法、混合法)及等級(甲、乙、丙等),讓消費者選購時有所依循。
(2)確實標示所含防腐劑的名稱
醬油商品應確實遵照《食品衛生管理法施行細則》規定,屬防腐劑、抗氧化劑、人工甘味料者,應同時標示其用途名稱及品名或通用名稱。標示違反第十七條規定者,應通知限期收回改正其標示;逾期不遵行者,沒入銷燬之;同時可處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰,一年內再違反者,並得廢止其營業或工廠之登記。本次檢測的樣品中,有4件含防腐劑的樣品未標示防腐劑名稱,呼籲業者應加以改善。
消費者在選購醬油時,若看到標示苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等名詞,表示含有防腐劑,過敏者或患病不適者,請謹慎評估選用。


~~有關消費者報導312期醬油檢驗結果之補充:
消費者報導第312期曾刊載「醬油品質端上桌」一文,該文於發表之後,引起相關產業公會以及業者重視,並承蒙其等積極回應並提出指教意見,本社至表感謝。
依據業者所反映意見,對於醬油樣品受檢項目中之「總氮」含量部份,本社再進一步檢討之後,認為該次執行檢測所施行之步驟,係參照中國國家標準CNS 423所訂方法辦理,但其數據與相關業者自行檢測結果,兩者出現部分歧異情形,為避免發生可能之疏漏,引起各界誤會,特於日前再行採樣,並進行複驗,其檢測結果如下:
編號第9號「龜甲萬純釀造甘醇醬油」以及第12號「家樂福特級醬油」樣品,其總氮含量,皆符合該樣品所標示之甲級標準,每100毫升醬油中之總氮含量大於1.4克。
另編號第19號「金蘭油膏」之總氮含量,亦符合該商品所標示之乙級標準,每100毫升醬油中之總氮含量大於0.9克;至於第20號「萬家香油膏」、第21號「狀元正壺底油膏」以及第22號「黑龍黑豆蔭油」等樣品之總氮含量,亦皆符合該商品所標示之甲級標準,每100毫升醬油中之總氮含量,大於1.2克。
編號第27號「高慶泉純釀造古早味薄鹽壺底油膏」之總氮含量,也符合國家標準薄鹽醬油規定,每100毫升醬油中總氮含量大於1.1克。

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