大同醬油的部落格

消基會提醒：薄鹽醬油是較佳選擇 記者黃曼瑩去年奧地利政府宣布國內某品牌醬油含致癌物質單氯丙二醇時，曾一度引起國人恐慌，消基會曾經在去年針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查，發現市面上的醬油有72%含防腐劑，消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。

根據消基會去年調查樣本顯示，市售醬油中，不含防腐劑的釀造醬油有，味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。

調查中不含防腐劑的醬油膏則是大同蔭油膏；薄鹽醬油是，金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。

消基會表示，不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。

至於如何辨識化學與傳統釀造醬油？消基會說，第一步判別的方法是看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。

判別第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。（這我就不太懂了…）

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。千百年來中國製造醬油只有一法：釀造法，好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。

以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？

黑豆醬油（傳統釀造）

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。

釀造醬油

這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

化學醬油（胺基酸醬油）

以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三~七天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。

由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：

速釀醬油

將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油

將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。

這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

您也可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎？

註：醬油常用添加物

1.. 防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死。

2.. 鮮味劑(味精)：過敏體質者空腹大量(三~五克)攝取，十~二十分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」。

3.. 色素：焦糖色素。

其他調味料：甘草素、胺基丙酸、胺基已酸、化工修飾澱粉(使用於醬油膏)……

資料來源：http://mapleluv.myweb.hinet.net/maple/maple35.htm

【元氣周報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，今日顧問／國際食品安全專家黃乃芸】

若已經通過左邊所述標示第一關，只代表醬油符合數據上的低標，還要品其風味。就像許多公司徵才，通過的應徵履歷只代表符合公司徵選條件，不代表就是錄取。


選購醬油時你可以：
1.搖一搖：輕晃瓶身，泡沫細緻者為佳。
2.聞一聞：開瓶後有自然的豆香飄溢為佳；化學醬油會有刺鼻的香氣。
3.看一看：把醬油倒入白色淺碟中，置於陽光下觀察，散發紅褐、棕褐色光澤感的品質較好。

為何強調釀造180天？

一般市售的純釀造醬油至少經過4個月（120天）的發酵期可得。夏天約4個月，即120天，所需時間較短；冬天約六個月，即180天，所需時間較長，這與氣候有明顯關係。
如位於溫帶的日本有雪季，甚至要一、兩年以上發酵期。

 
醬油 買哪瓶？ 紙標即指標
2010/08/30
【元氣周報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，今日顧問／國際食品安全專家黃乃芸】

與其說挑選一瓶優質醬油，不如說挑選一瓶價格相對合理的醬油，但無論如何，總要先從學會讀懂醬油紙標做起。 記者陳立凱／攝影


看懂標示 甲級等級最高

醬油的紙標上會標示如下字眼：
●符合國家標準CNS 423 甲級品
●總氮量1.4g/100ml以上
●胺基態氮0.56g/100ml以上
●無鹽可溶性固形物13%以上


1.含氮量愈高 品質愈好

通常前兩項資料作為選購的指標，甲級品總氮含量每100ml含1.4克（1.4%），乙級品1.1克，丙級品0.8克。為何會以含氮量多寡作為醬油品質差異指標？主要因為醬油原料多為大豆或麥，主成分是蛋白質，而蛋白質的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白質愈多，品質也相對好。
其中「甲級醬油」代表發酵較完全、且營養成分較高，但不代表甲級的含氮量就只有1.4g/100ml，也可能達到1.5g/100ml，總之含量愈高愈好，但通常價格會更貴。
有些業者避免以乙、丙字眼帶給消費者不好觀感，只標明總氮量1.1g/100ml以上，事實上就是乙級，因此應睜大眼睛看清楚。也有數據相當好的產品，但未標出甲級。


2.無鹽可溶性固形物 關乎醬油品質

無鹽可溶性固形物含量的高低，反映出醬油的內容物品質差異，若無鹽可溶性固形物含量極低，就有可能是釀造過程不佳或未經釀造生產過程的商品。依CNS 423規定，無鹽可溶性固形物標準如下：


●一般醬油

甲級 13g／100ml
乙級 10g／100ml
丙級 7g／100ml


●黑豆醬油

甲級 12g／100ml
乙級 11g／100ml
丙級 7g／100ml

純釀風味較佳

有「100%純釀造」字眼至少證明是天然醬油，具有較佳的品質及風味；而「純豆釀造」則代表不僅純釀造且為豆釀造（黃豆或黑豆）。另一種純釀造是由豆、麥混合釀造，不適合對麥類過敏者食用。黃豆或黑豆只是原物料不同，沒有優劣之分，嘉義以北以黑豆釀造為主、台南以南則多黃豆釀造。

有沒有防腐劑
標示中出現以下字眼：苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等名詞，表示含有防腐劑，這些是屬於合法的防腐劑。
不是有防腐劑就代表不好，台灣氣候炎熱潮濕，一般民眾又習慣將醬油放在室溫下，若不添加合法適量防腐劑，容易發黴或生長其他腐敗菌，只是過敏者或患病者就應慎選。若真不想含有防腐劑，可選購鹽度小於12%的醬油，因為依照國家商檢局規定，鹽度12%以下的醬油不得添加防腐劑。
資訊要詳盡 選擇有合格檢驗，且將原料、成分、容量、保存期限、製造廠商地點等訊息標示清楚的產品，至少出現問題時不會投訴無門。

資料來源：http://www.tw16.net/monographData.asp?m1No=2&m2No=115&m3No=413&mMo=10684

醬油是烹調食物時經常使用的調味料，舉凡煎、煮、炒、滷等烹調方法皆可添加醬油調味，也可用於沾拌、醃漬，甚至調色，可說家家戶戶都少不了它！但市售醬油商品種類繁多，消費者該如何選購醬油製品呢？本次消基會針對市售醬油及醬油膏進行標示調查及檢測，供消費者參考。

採樣
民國95年11月至12月間，在台北地區大賣場、量販店、超級市場及雜貨店等地進行採樣，依照商品標示名稱分類，樣品包含13件一般醬油、10件醬油膏、4件薄鹽醬油、2件淡色醬油，共計購得29件樣品。

調查與測試結果
（結果請詳見表一、測試依據請參閱表二）
一、每100毫升單價約1.7元至40.6元，價差24倍
本次調查的樣品單價介於17至87元，內容量大小不等，介於160至1,600毫升（部分商品為公克）之間。每100毫升（或公克）價格約介於1.7至40.6元，以編號10號「最划算特級醬油」每100毫升價格最便宜、編號18號「民生壺底油膏」每100毫升價格最高。
二、標示調查：
（一）4件樣品未標示防腐劑名稱
依據《食品衛生管理法》第十七條及CNS 3192「包裝食品標示」，一般食品標示項目應包括：品名、內容物名稱及重量、容量或數量、食品添加物名稱、廠（商）名稱、電話號碼及地址、進口廠（商）或代理（廠）商名稱及地址、有效日期。
檢視本次所購買的醬油製品，共有15件樣品標示：「未添加防腐劑」，其餘14件則標示：「含有防腐劑」，而在這14件標示「含有防腐劑」的樣品中，則有4件樣品並未標示所含有的防腐劑名稱，分別為：11號「家樂福珍釀醬油」、12號「家樂福特級醬油」、13號「No.1陳年醬油」及23號「家樂福甘醇醬油膏」。以上4件樣品的標示方式，不符合《食品衛生管理法》第十七條規定。
（二）6件樣品未標示等級、1件品樣內容與標示不符
依據CNS 423的規定，醬油的品質若有等級區分者，應標明其等級（甲、乙、丙等）。一般醬油及醬油膏皆有甲、乙、丙三個等級的區分。檢視本次所購買的樣品，在13件一般醬油的樣品中，有3件樣品並未標示等級，這些樣品包括：8號「大潤發特級醬油」、10號「最划算特級醬油」、13號「No.1陳年醬油」。其他10件醬油膏樣品中，則有3件未標示等級，包括：16號「丸莊壺底油油膏」、17號「大同蔭油膏」、18號「民生壺底油膏」。其中27號「高慶泉純釀造古早味薄鹽壺底油膏」檢視其名稱與內容，為「醬油膏」，但其包裝卻標示為符合「薄鹽醬油國家標準」，易使消費者混淆。
（三）14件樣品未標示釀造方法
CNS 423也規定，以傳統釀造法釀造的醬油，可標明「純釀造醬油」，以黑豆釀造者，應標明「黑豆醬油」。本次所購買的29件樣品中，有15件樣品有標示釀造方法，其餘14件未標示。
三、48％醬油含防腐劑、含量皆符合規定
為避免食品發生變質腐敗及滋生微生物，業者可能會添加防腐劑藉以延長食品的保存時間。依據衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」規定，醬油中苯甲酸用量每公斤應小於0.6克，對羥基苯甲酸丁酯用量應小於每公斤0.25克；且國家標準中規定，薄鹽醬油不可添加防腐劑。本次檢測29件醬油樣品中，14件含防腐劑，佔48％，但含量皆符合規定。
四、薄鹽醬油鹽分符合CNS規定
本次檢測29件醬油樣品，鹽分含量在每100毫升8至17克之間。CNS 423中規定，薄鹽醬油鹽分含量為每100毫升12克以下。本次檢測發現4件薄鹽醬油樣品鹽分含量皆符合規定，且較大多數的一般醬油低，但也有少數一般醬油及醬油膏檢測結果符合薄鹽標準。
五、一般醬油樣品無鹽可溶性固形物皆符合CNS規定
無鹽可溶性固形物含量的高低，反映出醬油的內容物品質差異，若無鹽可溶性固形物含量極低，就有可能是釀造過程不佳的商品或未經釀造生產過程的仿冒品。
依照CNS 423中規定，一般醬油甲級品中無鹽可溶性固形物標準為每100毫升13克，乙級品為每100毫升10克，丙級品為每100毫升7克；黑豆醬油甲級品中無鹽可溶性固形物標準為每100毫升12克，乙級品為每100毫升11克，丙級品為每100毫升7克。本次檢測結果中，14件一般醬油樣品無鹽可溶性固形物皆符合規定。
六、有9件樣品總氮含量少於CNS規定（占31％）
總氮含量的高低，反映出醬油的內容物品質差異，醬油中總氮含量低，表示蛋白質含量較低，因此檢測醬油中總氮含量可作為品質指標之一。依照CNS 423中規定，一般醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.4克，乙級品為每100毫升1.1克，丙級品為每100毫升0.8克；黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克，乙級品為每100毫升0.8克，丙級品為每100毫升0.5克；醬油膏甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克，乙級品為每100毫升0.9克，丙級品為每100毫升0.6克；淡色醬油及薄鹽醬油中總氮含量標準則為每100毫升1.1克。
據本次檢測結果發現，有9件樣品未符合規定，分別為9號「龜甲萬純釀造甘醇醬油」、10號「最划算特級醬油」及12號「家樂福特級醬油」、13號「No.1陳年醬油」，分別未符合一般醬油甲級及最低丙級規定；20號「萬家香油膏」、21號「狀元正壺底油膏」、22「黑龍黑豆蔭油」未符合醬油膏甲級品規定；19號「金蘭油膏」未符合醬油膏乙級品規定；27號「高慶泉純釀造古早味薄鹽壺底油膏」未符合薄鹽醬油規定，但符合醬油膏乙級品規定。

結論
一、消費者：薄鹽醬油亦要控制攝取量
近年來消費者的健康意識逐漸提升，飲食習慣趨向口味清淡，因此廠商推出許多標榜為薄鹽醬油的商品。但薄鹽醬油與一般醬油的鹽分在國家標準規定中只相差3％，所以消費者在使用此類醬油時還是要有所節制，避免攝取過多的鹽分。
此外，在營養標示中，一般醬油與薄鹽醬油鈉含量差異甚小，有些一般醬油甚至比薄鹽醬油標示的鈉含量更低，因此建議廠商再降低薄鹽醬油中鈉含量或更明顯標示鈉含量，以免消費者大量食用薄鹽醬油；而消費者在選購過程中，也要多比較鈉含量的標示，才能買到符合需求的醬油。
醬油中不同等級的差異處，在於醬油中總氮含量及無鹽可溶性固形物的含量不同，含量愈高者，等級愈高。檢視本次所有樣品中，有些樣品標示「特級」，但是國家標準中無此等級，因此無法確認商品的等級品質。
二、業者：
（1）清楚標示等級與釀造法
在本次檢測結果中有9件樣品總氮含量未達其標示等級或國家標準中最低等級的含量規定，可能是原料中蛋白質含量不足、釀造過程不佳，造成總氮含量較低。一般而言，純釀造醬油在良好的製造及管理過程中，其總氮含量可達國家標準甲級醬油品質 （總氮含量1.4％以上）。因此建議消費者可選購純釀造醬油，具有較佳的品質及風味。
國家標準中規定，品質有等級區分者應標名等級，如係傳統釀造法製成的醬油可標示純釀造方法，但一般消費者對於醬油的等級區分可能不是很清楚，也對醬油的釀造方法不太瞭解，建議廠商確實標示清楚釀造方法（釀造法、速釀法、混合法）及等級（甲、乙、丙等），讓消費者選購時有所依循。
（2）確實標示所含防腐劑的名稱
醬油商品應確實遵照《食品衛生管理法施行細則》規定，屬防腐劑、抗氧化劑、人工甘味料者，應同時標示其用途名稱及品名或通用名稱。標示違反第十七條規定者，應通知限期收回改正其標示；逾期不遵行者，沒入銷燬之；同時可處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰，一年內再違反者，並得廢止其營業或工廠之登記。本次檢測的樣品中，有4件含防腐劑的樣品未標示防腐劑名稱，呼籲業者應加以改善。
消費者在選購醬油時，若看到標示苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等名詞，表示含有防腐劑，過敏者或患病不適者，請謹慎評估選用。


~~有關消費者報導312期醬油檢驗結果之補充:
消費者報導第312期曾刊載「醬油品質端上桌」一文，該文於發表之後，引起相關產業公會以及業者重視，並承蒙其等積極回應並提出指教意見，本社至表感謝。
依據業者所反映意見，對於醬油樣品受檢項目中之「總氮」含量部份，本社再進一步檢討之後，認為該次執行檢測所施行之步驟，係參照中國國家標準CNS 423所訂方法辦理，但其數據與相關業者自行檢測結果，兩者出現部分歧異情形，為避免發生可能之疏漏，引起各界誤會，特於日前再行採樣，並進行複驗，其檢測結果如下：
編號第9號「龜甲萬純釀造甘醇醬油」以及第12號「家樂福特級醬油」樣品，其總氮含量，皆符合該樣品所標示之甲級標準，每100毫升醬油中之總氮含量大於1.4克。
另編號第19號「金蘭油膏」之總氮含量，亦符合該商品所標示之乙級標準，每100毫升醬油中之總氮含量大於0.9克；至於第20號「萬家香油膏」、第21號「狀元正壺底油膏」以及第22號「黑龍黑豆蔭油」等樣品之總氮含量，亦皆符合該商品所標示之甲級標準，每100毫升醬油中之總氮含量，大於1.2克。
編號第27號「高慶泉純釀造古早味薄鹽壺底油膏」之總氮含量，也符合國家標準薄鹽醬油規定，每100毫升醬油中總氮含量大於1.1克。